Les bases de la mise en conserve des aliments

Ah, septembre ! Ce mois où les récoltes sont abondantes et où les premiers froids nous motivent à préparer notre cocon pour l’hiver. J’adore ce mois, car ça sent toujours bon dans la maison. Il y a toujours quelque chose qui cuit sur la cuisinière et on commence à rêver à se lover sous des couvertures, une bonne soupe à la main, en écoutant Netflix. Pourtant, c’est un des mois les plus occupés dans notre maison. C’est un dernier sprint avant le repos bien mérité de l’hiver. Lorsqu’on essaie de produire sa propre nourriture et que l’on vit dans un pays où il n’est pas possible de cultiver à l’année, il faut mettre en application diverses méthodes de conservation.

De notre côté, la conservation des aliments s’articule autour de quatre piliers : la mise en conserve (aussi appelé le « cannage »), la congélation, la déshydratation et la conservation de longue durée (en chambre froide, par exemple). Nous faisons également de la lactofermentation, mais cela peut entrer dans la catégorie du cannage. Nous reviendrons sur chacun de ces éléments plus tard, car il y a beaucoup à dire.

Lorsque j’ai commencé ma grande aventure de mise en conserve, je n’aurais pas pu me douter de l’ampleur que cela prendrait dans ma vie. C’est vraiment devenu une passion ! Je suis toujours à la recherche de nouvelles recettes et je considère n’avoir jamais assez de conserves. Oui, la quantité de conserves dans mon sous-sol peut paraître excessive  pour ceux qui ne connaissent pas ça, mais réfléchissez un peu à la quantité de nourriture que vous mangez et achetez par année. Combien de conserves de sauce tomate de base ? Combien de conserves de tomates en dés ? Combien de pots de confiture de fraises ? Combien de conserves de légumineuses ? Combien de conserves de soupe ? Aussi, combien de légumes achetez-vous par année pour cuisiner vos différents repas ? À 1095 repas par année (365 jours x 3), si l’on veut consommer au maximum ses propres produits et être autosuffisant, il est normal d’accumuler beaucoup de conserves diverses. Alors non, je ne suis pas folle. Merci. 🙂

Il est possible de faire des conserves à l’année, mais il est préférable de les faire en période d’abondance de fruits et légumes, c’est-à-dire du mois de juillet à octobre, comme un petit écureuil qui prépare ses réserves pour l’hiver. Il n’est pas nécessaire d’avoir un jardin pour faire des conserves. Vous pouvez très bien surveiller les circulaires pour attendre les rabais sur les bons fruits et légumes du Québec/Canada. C’est ce que nous faisons pour les aliments que nous ne cultivons pas (surtout des fruits, comme les pêches, les poires, les bleuets, etc.) Allez aussi faire un tour chez votre maraîcher du coin pour encourager le commerce local !

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Bon, entrons dans le vif du sujet.

Il y a deux façons sécuritaires de mettre en conserve, selon le type d’aliments (et son acidité) ou de préparation que vous désirez conserver : le traitement à l’eau bouillante ou le traitement sous pression à l’autoclave. Il est très important de noter que si vous n’utilisez pas les bonnes techniques de conservation, c’est à ce moment que vos conserves ne seront pas sécuritaires et pourront vous faire contracter le botulisme, une intoxication alimentaire très grave (et heureusement, assez rare si l’on prend des précautions). Alors non, la stérilisation au four ou au lave-vaisselle n’est pas recommandée et n’est pas sécuritaire, même si c’est ce que faisaient vos grands-parents et arrières-grands-parents. Alors, même si vous avez toujours fait ça comme ça et que vous n’êtes pas morts, pensez à votre santé et à celle de votre famille.  Cela ne vaut pas  le risque. Les méthodes sécuritaires ne sont pas plus compliquées.

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Traitement à l’eau bouillante

Pour : Les aliments naturellement acides (pH < 4,6) ou qui ont été acidifiés par l’ajout de vinaigre, de jus de citron ou de lime. (Source : Ricardo)

Exemples :  

  • Confitures
  • Produits de la tomate (salsa, tomates en dés, etc.)
  • Compote de pomme
  • Cornichons
  • Relish
  • Légumes marinés

Ce dont vous aurez besoin :

  • Une grande marmite (pouvant contenir des pots de 500 ml et de 1 L)
  • Des bocaux en verre (125 ml, 250 ml, 500 ml, 750 ml, 1 L) + des couvercles et des bagues
  • Un ensemble de base de mise en conserve, lequel comprend : une baguette aimantée (pour attraper les couvercles dans l’eau bouillante), un entonnoir à large ouverture (pour remplir les bocaux sans dégâts), une pince à bocal (pour retirer les bocaux de l’eau bouillante sans se brûler… même si ça arrive quand même L ) et une spatule pour retirer les bulles d’air (elle sert souvent pour mesurer l’espace de tête également). Il est possible d’acheter cet ensemble de base au Canadian Tire ou d’autres magasins du genre.
  • Du temps, de bonnes recettes testées et des produits frais.

Pour la méthode comme telle, je vous conseille fortement d’aller lire cette page : http://conserves.blogspot.com/2007/04/la-mise-en-conserves-daliments-acides.html. Elle est très complète pour partir sur de bonnes bases lors de votre traitement à l’eau bouillante. Je ne reprendrai pas toutes les étapes ici.

Traitement sous pression à l’autoclave

Pour : Les aliments faibles en acidité (pH > 4,6, voir tableau p. 38) ou qui n’ont pas été acidifiés par l’ajout de vinaigre, de jus de citron ou de lime. (Source : Ricardo)

Exemples:

  • Légumes natures
  • Sauce à spaghetti
  • Poissons, viande, volaille

Ce dont vous aurez besoin :

  • Un autoclave
  • Des bocaux en verre (125 ml, 250 ml, 500 ml, 750 ml, 1 L) + des couvercles et des bagues
  • Un ensemble de base de mise en conserve, lequel comprend : une baguette aimantée (pour attraper les couvercles dans l’eau bouillante), un entonnoir à large ouverture (pour remplir les bocaux sans dégâts), une pince à bocal (pour retirer les bocaux de l’eau bouillante sans se brûler… même si ça arrive quand même L ) et une spatule pour retirer les bulles d’air (elle sert souvent pour mesurer l’espace de tête également).
  • Du temps, de bonnes recettes testées et des produits frais.

Encore une fois, je vous partage la méthode de Vincent le canneux. Je ne pourrais expliquer plus en détails ! C’est par ici : http://conserves.blogspot.com/2007/04/la-mise-en-conserves-daliments-peu.html

Pardonnez-moi ce long article théorique. Je pense que c’est important de jeter les bases avant de parler de choses plus amusantes. Je ferai un article un peu plus tard sur mes recettes de conserves préférées et mes recettes indispensables pour l’année.

Et vous, faites-vous des conserves ? Quelles sont vos recettes préférées ? 

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